Как шеф-повара декорируют микрозеленью и цветами блюда в ресторанах
Красивая подача блюд – это не очередная уловка рестораторов. В кафе и рестораны мы приходим, чтобы получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.
Презентация блюда – это, прежде всего, эмоции, ощущения ваших посетителей. Которые они будут вспоминать, решая в будущем, посетить ли ваш ресторан вновь.
Поэтому использование микрозелени и съедобных цветов – очень популярная тема среди шеф-поваров. Они помогают мастерам расставить яркие визуальные и вкусовые акценты и придать любому блюду текстуру. Именно микрозелень часто придает еде эстетику и «высокие» оттенки.
Популярные виды микрозелени и цветов для ресторанов
Культур для проращивания довольно много. В этой статье выделены наиболее ходовые среди них.
Из разнообразия семян микрозелени выгоднее всего выращивать:
- Различные салаты и пряные травы: фиолетовый и зелёный базилик, руколу, кресс-салат, кервель, горчицу, кинзу, сельдерей, щавель;
- Овощные растения: красную капусту, разные сорта редиса, бораго, брокколи, свеклу;
- Бобовые культуры: усатый горох, кукурузу;
- Дикие травы: клевер, лебеду, амарант, лён, люцерну.
Среди пищевых цветов популярностью пользуются:
- Роза;
- Виола;
- Календула;
- Василёк;
- Фиалка;
- Настурция;
- Бархатцы.
Некоторые культуры универсальны, их можно прорастить как на микрозелень, так и на цветы. Например, бораго (огуречник), настурцию, бархатцы, клевер.
Особенности применения «живого» декора
Нежные бутоны и микрозелень не выносят тепловой обработки. Поэтому доставать их из холодильника следует непосредственно перед подачей, чтобы они не потеряли сочность и не завяли.
Сохранить привлекательный внешний вид и вкус помогут следующие простые правила.
Для микрозелени:
- Самый оптимальный вариант – срезать столько, сколько вам необходимо непосредственно сейчас, оставляя остальные побеги расти дальше;
- Срезанные ростки необходимо хранить при температуре +2…+6 °С защищая от солнечного света;
- Держать микрозелень нужно в открытых контейнерах, прослаивая влажными полотенцами или салфетками:
- Мыть микрогрин лучше прямо перед едой, иначе при хранении он быстро испортится от избытка влаги.
Для съедобных цветов:
- Самое главное – использовать в пищу только те цветы, которые специально для этого выращены. Не стоит искать пищевые цветы в обычных цветочных лавках и магазинах, где их могут обрабатывать вредными веществами наряду с другими букетами;
- Для еды подходят только лепестки. Тычинки, чашечки и другие лишние элементы необходимо удалить;
- Хранить бутоны нужно в холодильнике, в герметичных контейнерах;
- Промывать соцветия рекомендуется перед добавлением в блюдо. Достаточно бережно опустить их в прохладную воду на несколько секунд и высушить естественным путем на бумажном полотенце.
При соблюдении этих рекомендаций ростки и бутоны можно использовать в течение 5-7 дней. Но пищевые цветы можно использовать не только в свежем виде. Их также замораживают в формочках для льда, засахаривают, добавляют в сироп или высушивают.
Правила украшения блюд
- Эффектная подача блюда – это искусство. И шеф-повара используют ряд приёмов и правил для красивого оформления:
- Распределять еду на тарелке в высоту, а не в ширину. Например, красивой горкой или башенкой;
- Сочетать контрастные цвета, размеры и текстуры: хрустящее с мягким, красное с зелёным и т.д.;
- Соблюдать меру: тарелка не должна выглядеть пустой, но и не нужно заполнять её полностью. Небольшие порции выглядят аппетитнее и побуждают наслаждаться процессом;
- Придерживаться минимализма в украшении блюда: изящные штрихи должны лишь подчеркнуть его красоту, а не становиться самостоятельной едой;
- Соблюдать гармонию еды с фоном: для горячих блюд он должен быть теплым, для холодных — холодным.
Способы оформления блюд с микрозеленью и цветами
Благодаря разнообразию применение микрозелени и съедобных цветов в кулинарии практически безгранично.
Сочетание микрозелени и цветов с другими продуктами зависит от вида блюда:
Для гарнира к основному блюду
Листья кервеля, настурции и кинзы прекрасно подойдут к красному мясу, горчицы, дайкона, редиса – к рыбе и блюдам японской кухни, руколы и базилика – к классическим итальянским рецептам;Для салатов
Цветы настурции, ростки бораго, кресс-салата, кориандра, шпината и амаранта добавят свежести и пряности или дополнят сезонные продукты;
Для крем-супов
Ростки лука, фенхеля, кервеля, сельдерея отлично походят для картофельных супов, подсолнечника – для грибных, брокколи – для сырных. А яркие морковный и тыквенный супы будут выигрышно смотреться с контрастной фиолетовой микрозеленью редиса Санго;
Для омлетов и запеканок
Вкус нежных яичных и запечённых блюд подчеркнут яркие ноты кресс-салата, редиса, красной капусты или сладкого горошка;
Для кондитерских изделий и десертов
Лепестками розы, виолы, фиалки, календулы, листочками щавеля Кровавая Мэри и необычной хрустальной травы мезембриантемума украшают мороженное, фруктовые салаты, запечённые фрукты, шоколадные, муссовые и другие десерты;
Для ароматизации коктейлей и напитков
Бораго, мята, кервель, иссоп, базилик с ароматом лимона, цветочные кубики льда хорошо освежают лимонады, пунши и аперитивы.
Многие шеф-повара уже с удовольствием применяют микрозелень в своих рецептах. Пищевые и цветы и микрогрин для них – настоящий источник вдохновения. Натуральные ароматы и вкусы являются прекрасным инструментом самовыражения и выгодно отличают настоящего мастера кулинарного искусства.